Michelin-restaurant: - Gjenåpning og momsutsettelse var avgjørende

Over 150 spisesteder har gått konkurs under corona. Restaurant Kontrast har klart seg, men det var på hengende håret, forteller kjøkkensjef og eier Mikael Svensson.

Skrevet av Mail redaktion Sondre Olav Thomassen Nes, E24
Publisert 19 juli 2020, 14.11
Michelin-stjernene

Restaurant Kontrast er blant Norges stadig flere restauranter med stjerne i Michelinguiden. Kontrast har gått med overskudd siden 2014, men coronakrisen kunne tatt knekken på restauranten, til tross for god økonomi.

Kjøkkensjef og eier Mikael Svensson forteller om en tøff bransje og sier at det var nære på:

– Hadde vi ikke kunnet åpne i mai og fått betalingsutsettelse på leie og moms, hadde vi vært tomme for penger allerede i juni, sier Svensson til E24.

Kontrast åpnet i 2013 og fikk Michelinstjerne i 2016. I 2019 hadde de en omsetning på drøye 14 millioner kroner og et resultat på 146.905 kroner.

Ekstremt hardt arbeid

– Hva er hemmeligheten bak en vellykket restaurantdrift på Michelin-nivå?

– Først og fremst veldig hardt arbeid, sier Svensson.

– Nesten alle de beste restaurantene i Norge har eiere som jobber ekstremt mye. Jeg har mange roller og holder mange baller i luften. Hadde ikke jeg gjort jobben til flere personer, så måtte vi ansatt en kokk til, og da hadde vi ikke tjent penger, sier han.

Restauranteieren forteller at lønnskostnader er en langt større utfordring enn råvarekostnadene.

– Det er avgjørende å tilpasse bemanningen til aktivitetsnivået. Den største kostnaden vår er utvilsomt lønnskostnader, fastslår han.

Svensson sier også at man må balansere de dyre råvarene med billigere.

– Man kan ikke bare ha luksus. Har vi sjøkreps og kaviar, så er det så dyrt at resten av råvarene må være billigere. Da gjelder det å være kreativ med rimeligere råvarer.

Viktige lokale gjester

– Hvordan har corona påvirket dere?

– Vi måtte holde stengt i to måneder. Da vi åpnet i mai hadde vi mistet de utenlandske gjestene, som var en viktig del av kundene, svarer Svensson.

Han forteller at nye, lokale gjester har kommet til unnsetning.

– Mange er mer spontane i sin egen by. Fordelen med mindre utenlandske gjester er at det er lettere å få bord for de lokale, og de trenger ikke booke så lang tid i forveien, sier han.

Svensson har inntrykk av at det har gått bedre enn forventet for mange restauranter.

– Jeg er positivt overrasket over at vi har hatt så mye å gjøre etter at vi gjenåpnet i mai. Det er mye folk ute.

Må ha buffer

Svensson mener at restauranter med kvalitet over tid har bygget opp en sunn økonomi. Han tror det er mye av grunnen til at så få topprestauranter har gått konkurs nå.

– Vi har prøvd å bygge opp en økonomisk buffer. Nå ser vi hvor viktig det var. Mange av de som har gått konkurs nå, har ikke hatt en sunn økonomi, sier han.

Urettferdig avgiftssystem

Serveringssteder må betale 25 prosent i merverdiavgift (MVA), men dersom maten ikke skal spises på stedet, er avgiften 15 prosent.

– Det blir urettferdig når kvalitetsrestauranter må betale høyere avgift enn for eksempel fast food-steder. Kvalitetsrestauranter har allerede høyere kostnader, flere ansatte og betaler dermed allerede mer i skatt og arbeidsgiveravgift, sier Svensson.

Han tror en reduksjon i MVA hadde skapt flere arbeidsplasser.

– Senker du avgiften, kan vi senke prisene. Marginene hadde blitt bedre, og flere bedrifter hadde hatt flere ansatte kokker og servitører. Det ville gitt mer skatt og arbeidsgiveravgift, så pengene hadde gått til staten uansett, mener han.

Kontrast fikk utsatt innbetalingen av merverdiavgiften til juni og har fått 204.336 kroner i kontantstøtte.

– Det var helt avgjørende at vi fikk utsatt momsbetalingen. Kontantstøtten kom også godt med, sier Svensson.

Denne saken er fra minE24.

minE24 er en helt ny måte å oppleve økonominyheter på.

Den gir deg oversikt, holder deg oppdatert og lar deg personalisere nyhetsopplevelsen.

Les mer her , eller bare last ned appen i App Store eller Google Play.